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春天,来一碗紫金“八刀汤”
2023-04-06 15:10:26
中国妇女报

八刀汤的名号在深圳挺响。尤其是在城中村,在各大荧光灯排里,总能看见“八刀汤”闪烁的字样。抑或是红底白字,在阵阵烟火喧嚣里一如既往朴素着。八刀汤源自广东河源紫金县。八刀意即“八个部位各割一刀”,山泉水滚开煮沸,滴入香油,撒上胡椒粉,青葱点缀,香气扑鼻。

最开始还不知“八刀”来由时,也曾有过充满传奇色彩的想象。它或许是古早的吃食:传说战国时期,在燕国流传过一种美食,要用八片刀币才能买到,后因战乱,厨师南下,翻山越岭,在岭南留下了这道美食,大厨故人思故国,便唤之为“八刀汤”。抑或是八个带刀大侠劫富济贫,在某个高光时刻痛饮这碗汤后出发,散落天涯,替天行道。甚至是八仙过海的时候,一仙施了一法,集八仙之精华于一锅,流传民间,拯救苍生……传说越是离奇,现实越是神秘。

谜面充满传奇,而谜底,便是猪杂汤。这肉汤里有猪心、猪润、猪肺、猪利、猪腰、粉肠、前腿肉、猪隔膜八样。恰恰是这不同部位造就了无比丰富的口感。对于内脏爱好者而言,八刀汤绝不能错过。

猪润,其实便是猪肝。广东人把猪肝叫猪润,传统说法里水为财,肝和干同音,唤之为润,猪肝也承载起招财的重任。沸水滚开后,猪润的口感介于糯与脆之间。也恰是猪润的新鲜,在舌根留有微微回甘。汤汁的鲜甜,猪润功不可没。除了沸水炖煮,爆炒猪润也是极美味的。

父亲最喜爆炒猪润。新鲜猪肝洗净切薄片,蒜头爆香后爆炒,最后锅边淋入酱油,起锅装盘,热气腾腾。酱香融进猪润里,猪润在高温里逼出点点粉末,香。

放假回家,只求一碗米饭,一盘爆炒猪润,任猪润在齿间咀嚼,任酱汁在米粒里游离,棕红色的酱汁包裹着每一粒米,酱香米香肉香在嘴里回环。美哉。

猪利是猪舌。因“舌”字与“赊”同音。广东人为图个吉利,便叫为“猪利”了。猪利在汤里也是负责脆爽的职能。猪利肉质坚实,没有筋膜,吃起来爽脆,广东人喜欢拿来煲汤,健脾胃、助消化,秋冬季喝,也有养肺润燥消肝火的功效。八刀汤里,猪利总归是紧俏物,搭配着胡椒味的汤,无论配粉还是米饭,蘸着酱料吃,也留有原味的鲜美。不比煲汤爆炒差。

猪隔膜肉也便是护心肉,在猪心与猪润之间,外形包裹着筋膜,口感脆韧,味道独特,有嚼劲,蘸着店家配的酱料吃,越嚼越香。粉肠洗净,外壳的脆韧与内里的粉糯相得益彰,若是遇到粉足够多,一咬开,喷香瞬间折服了下水爱好者。汪曾祺也说过野餐的时候带着面饼子就“大腌萝卜”,“荤菜也以最平民化的蒜肠、粉肠、猪头肉为好”。只是这里的粉肠早已脱了原味,多了些酱料的咸香吧。

八刀汤另一个亮点在于蘸料。香油、酱油、红葱头拌匀,鲜甜微辣,再加上独有的葱香,肉质的鲜美再次被点亮。八刀汤好喝,暖胃,尤其是有胡椒粉加持,微辣在嘴里跳舞,鲜美反复刺激,直叫人欲罢不能。

雨水过去,大地慢慢湿润起来,一口汤,一口肉,一口饭,选一个靠窗的位置坐,任刚刚滚开的汤在眼前冒出腾腾热气,窗户便也上了一层磨砂一般。窗外看进来,白气袅袅,好似真有八仙来了。

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